El tiempo detenido en la taza: Maestros españoles que rescatan los métodos de preparación del café del siglo XIX

Hay una paradoja silenciosa en el mundo del café de especialidad: mientras la industria avanza hacia extracciones más precisas, temperaturas controladas al décimo de grado y aplicaciones que registran cada variable imaginable, un grupo reducido pero apasionado de cafeteros españoles camina deliberadamente en sentido contrario. No por nostalgia, sino por convicción. Porque han descubierto que algunas de las respuestas más interesantes al sabor perfecto llevan más de cien años esperando ser redescubiertas.

Un archivo sensorial casi perdido

Cuando se habla de métodos de preparación, la imaginación colectiva suele detenerse en el espresso —invención italiana de principios del siglo XX— o en el pour-over de origen japonés que conquistó las cafeterías de autor en la última década. Sin embargo, el repertorio de técnicas que el ser humano ha desarrollado para extraer los compuestos aromáticos del grano tostado es vastísimo y, en buena parte, desconocido para el consumidor contemporáneo.

Historiadores del café como la investigadora valenciana Carmen Roldán, autora de varios estudios sobre la cultura del café en la España del siglo XIX, señalan que «las cafeterías del Madrid isabelino o del Barcelona modernista eran laboratorios de extracción informal donde convivían métodos llegados de Oriente Próximo, del norte de África y de la Europa centroeuropea. Cada establecimiento tenía su propio ritual, su propio utensilio, su propia filosofía del calor y el tiempo». Ese patrimonio inmaterial se fue diluyendo con la llegada de la máquina de espresso, que impuso una uniformidad técnica sin precedentes.

El cobre que vuelve a hablar

En el obrador de un pequeño tostador sevillano instalado en el barrio de Triana, una colección de cezve —la tradicional cafetera de cobre de mango largo utilizada en la preparación del café turco— ocupa un lugar de honor en la estantería. Su propietario, que lleva más de quince años dedicado al café de especialidad, comenzó a experimentar con este método hace apenas tres años, después de un viaje a Estambul que describió como «una revelación».

«El café turco no es simplemente café sin filtrar», explica con la precisión de quien ha estudiado la técnica en profundidad. «Es una extracción en frío progresiva donde el calor se aplica de manera lenta e intermitente, permitiendo que los aceites esenciales del grano se incorporen al líquido de un modo completamente distinto al que conseguimos con cualquier otro método. El resultado es una textura, una densidad, una presencia en boca que no tiene equivalente». En su establecimiento, este preparado se ofrece con granos de origen único de Etiopía, seleccionados específicamente por sus notas florales y su baja astringencia, que el método turco potencia de manera singular.

La UNESCO reconoció en 2013 la cultura del café turco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Que un tostador sevillano esté incorporando esta tradición a su carta no es un ejercicio de exotismo, sino un acto de diálogo cultural que enriquece el imaginario del café en España.

El sifón: ciencia y teatro en la barra

Si el cezve apela a la lentitud y la intimidad, el sifón de vacío —inventado en Europa central hacia 1830 y popularizado en los salones de café de la Belle Époque— convierte la preparación en un pequeño espectáculo de laboratorio. Dos esferas de vidrio conectadas por un tubo, una llama de alcohol debajo, y la física haciendo el resto: la presión empuja el agua caliente hacia la cámara superior donde reposa el café molido, y al retirar el calor, el vacío generado la devuelve filtrada a la esfera inferior.

En Barcelona, una cafetería del Eixample que lleva décadas cultivando una clientela fiel a los métodos de autor ha recuperado el sifón como parte de su carta de preparaciones especiales. «La gente que lo ve por primera vez siempre reacciona igual: primero sorpresa, luego curiosidad, luego silencio», cuenta su responsable de barra. «Y cuando prueban el café, entienden por qué nos tomamos la molestia. El sifón produce una claridad en taza excepcional, sin la astringencia del espresso ni la acidez pronunciada de algunos filtrados fríos. Es un café limpio, redondo, casi etéreo».

La temperatura de extracción en el sifón ronda los 92-95 grados, pero la diferencia fundamental respecto a otros métodos está en la inmersión total del grano en el agua durante el proceso, lo que permite una extracción más homogénea de los compuestos solubles. Un método que los cafeteros europeos del siglo XIX empleaban por intuición, y que hoy los baristas de especialidad comprenden gracias a la química moderna.

El vertido ceremonial y la paciencia como ingrediente

Existe también una categoría de métodos que podríamos llamar «de vertido meditativo», presentes en diversas culturas cafetaleras desde el siglo XVIII. La ceremonia etíope del café, el kahvaltı turco, o las antiguas preparaciones de filtrado por gravedad documentadas en los cafés vieneses del siglo XIX comparten una característica esencial: exigen tiempo, atención y presencia del preparador.

En Madrid, una tostadora con raíces en la comunidad de origen yemení lleva años incorporando a su trabajo el método de preparación tradicional de la qishr, una infusión de cáscaras de café con jengibre que precede históricamente al café tal como hoy lo conocemos. «En Yemen, el café se toma antes que el grano llegue a tostarse. Es la cereza entera, fermentada y seca, la que se prepara en agua caliente. El resultado no es café en el sentido moderno, pero es el origen de todo», explica. «Cuando lo ofrezco aquí, no estoy vendiendo una rareza. Estoy contando una historia».

La innovación que mira hacia atrás

Lo que une a estos maestros cafeteros —el tostador sevillano con sus cezve de cobre, el barista barcelonés con su sifón de cristal, la preparadora madrileña con sus cáscaras fermentadas— no es el rechazo a la modernidad, sino la comprensión de que la excelencia sensorial no tiene una sola dirección temporal. La innovación genuina, en el café como en la cocina de autor, implica también la capacidad de escuchar lo que el pasado tiene todavía por decir.

Cada uno de estos métodos exige una relación diferente con el tiempo: el café turco pide paciencia y temperatura controlada a ojo; el sifón requiere precisión y ritmo; el vertido ceremonial demanda presencia y atención sostenida. En todos los casos, el resultado es una taza que lleva inscrita la huella de quien la preparó, un objeto artesanal en el sentido más estricto del término.

En Barrio Café Gran Reserva entendemos el café como un arte que se nutre tanto del conocimiento técnico más avanzado como de la sabiduría acumulada durante generaciones. Las técnicas del siglo XIX que estos maestros españoles están recuperando no son reliquias de museo: son lenguajes vivos que amplían el vocabulario sensorial de quien bebe y de quien prepara. Son, en definitiva, la prueba de que algunas de las mejores historias ya estaban escritas, y solo necesitaban que alguien tuviera la lucidez de releerlas.